Zuckerfrei Backen

9. Dezember 2019 Von HappyEasyFood

Zuckerfrei backen – geht das überhaupt?

Die Weihnachtszeit steht vor der Türe. Es duftet herrlich nach Bratapfel, Zimt und leckeren Weihnachtsplätzchen. In der Küche wird fleißig gewerkelt, damit möglichst viele unterschiedliche Leckereien auf den Plätzchentellern liegen. Die Geschmacksrichtungen variieren dabei von den beliebten Butterplätzchen bis hin zu den ausgefallensten Kreationen. Eines haben alle Plätzchen jedoch gemeinsam: in der Regel gehören große Mengen Zucker dazu. Von zuckerfrei Backen kann hier kaum die Rede sein.

Zuckerfreie Weihnachtsbäckerei_Backen mit Erythrti
Zuckerfreie Weihnachtsbäckerei - Tipps und Rezepte findest du in meinem Backbuch

Mittlerweile wissen wir, dass Zucker in unserem Körper ziemlichen Schaden anrichtet. Chronische Kopfschmerzen, Unruhe, Konzentrationsschwäche und viele verschiedene Krankheiten können alles Symptome zu hohen Zuckerkonsums sein. Dabei kommt unser Körper erstaunlicherweise wunderbar ohne Zucker aus und wir können gut darauf verzichten. Denn den Zucker, den unser Körper tatsächlich braucht, kann er aus Getreideprodukten ganz von selbst herstellen. Zusätzlichen Zucker benötigen wir lediglich, weil wir so sehr daran gewöhnt sind. Unser Gehirn gaukelt uns vor, ohne den süßen Geschmack nicht auskommen zu können. Der vermeintliche Bedarf an Zucker und Süßem ist also eine reine Kopfsache.

Willst du zuckerfrei backen kannst du natürlich hergehen und einfach den Zucker ganz weglassen. Dann werden allerdings vor allem Plätzchen und Kuchen nicht wirklich gut schmecken. Und das möchten wir ja nicht. Also benötigst du einen Ersatz, der auch tatsächlich eine Alternative darstellt. Einfach nur auf Süßstoffe oder braunen Zucker umzusteigen hilft da leider nichts. Denn diese sind entweder genauso schädlich (brauner Zucker ist auch Zucker!) oder chemisch hergestellt.  

Weihnachtsplätzchen zuckerfrei mit Erythrit

Zuckerfrei backen: Darum sind brauner Zucker, Ahornsirup oder Honig kein sinnvoller Ersatz

Viele Menschen greifen auf die unterschiedlichsten Arten von Zuckerersatz zurück, weil uns die Werbung vorgaukelt, dass diese gesünder sind.

Das das völliger Quatsch ist, ist eigentlich logisch nachvollziehbar, wenn man sich etwas auskennt. Doch dazu muss man erst einmal wissen, welcher Zuckerersatz in der Regel verwendet wird und welche Eigenschaften er hat. 

Gängiger Zuckerersatz ist:

  • Süßstoff
  • Sirup, Honig & Co. (Ahornsirup, Apfeldicksaft, Dattelsirup, Agavendicksaft etc.)
  • Xylit / Stevia
  • Kokosblütenzucker
  • Erythrit / Fiber Sirup 

 

Süßstoffe

Hierunter fallen alle chemisch hergestellten Süßungsmittel, wie zum Beispiel das umstrittene Aspartam. Da Süßstoffe einen deutlich höheren Süßungsgrad als andere Zuckerformen haben und chemisch hergestellt werden, sind diese keine Alternative zu Haushaltszucker. Aspartam ist außerdem ein Nervengift, welches in kleinen Mengen zwar zugelassen, allerdings trotzdem ungesund für uns ist.

Sirup, Honig & Co.

Seit einiger Zeit sind Agavendicksaft, Ahornsirup und Honig ganz groß im Trend. Honig war auch sehr lange die einzige Methode, um Gerichte zu süßen und wurde irgendwann durch den Haushaltszucker abgelöst. Viele Menschen denken, dass Honig oder Sirup gesünder sind, als Haushaltszucker, da mehr Nährstoffe enthalten sind. Teilweise ist das auch richtig so. Denn Honig enthält tatsächlich Mineralstoffe, Proteine, Pollen, Vitamine und Enzyme. Doch die sind in einer so geringen Konzentration enthalten, dass sie den Honig nicht gesünder machen als Zucker. Um gesundheitliche Vorteile davon zu haben müsstest du Honig und Sirup in großen Mengen verschlingen. Allerdings enthält Honig neben der vielen Nährstoffe auch bis zu 85 unterschiedliche Zuckerformen in ihrer natürlichen Art. Und somit ist er genauso ungesund wie Zucker. Selbst der Kaloriengehalt ist ähnlich.

Sirup ist eingedickter Saft. Bei Ahornsirup ist es der Saft vom Zuckerahorn, Agavendicksaft stammt von der Agave.

Zusammengefasst lässt sich auch hier sagen: der Kaloriengehalt ist ähnlich. Nährstoffe sind ebenfalls in nur relativ geringen Mengen enthalten und somit sind Dicksäfte und Sirup leider auch nicht wirklich gesünder.

Stevia und Xylit

Stevia wird aus dem Süßkraut gewonnen und hat eine bis zu 450 Mal höhere Süßkraft als Haushaltszucker. Da Stevia ohne Insulin verstoffwechselt werden kann, eignet es sich sehr gut für Diabetiker. Als Zuckerersatz zum Backen ist Stevia bedingt geeignet. Es hat einen etwas eigenen, leicht bitteren Geschmack und den muss man mögen. Wir verzichten jedoch in diesem Buch darauf, da dem Stevia, welches du im Geschäft kaufen kannst, leider häufig andere Zuckerarten untergemischt sind.  

Xylit ist ein Zuckeraustauschstoff, der in seiner natürlichen Form in vielen Obst- und Gemüsesorten vorkommt.

Das Xylit, welches wir als Zuckerersatz kaufen können, ist jedoch industriell hergestellt. Somit fällt es genau genommen unter den Industriezucker, was es für das Backen wieder ungeeignet macht.

Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker ist eigentlich eine Rarität aus Indien, die jedoch bei uns in Europa immer häufiger in den Regalen der Supermärkte zu finden ist.

Er hat eine leichte Karamellnote und wird allgemein gerne für Süßspeisen verwendet.

Prinzipiell kannst du Kokosblütenzucker 1:1 wie Haushaltszucker verwenden. Die Süßkraft ist in etwa gleich wie die des Haushaltszuckers. Jedoch leider auch die Kalorien. Ein wirklicher Zuckerersatz ist Kokosblütenzucker also nicht. Auch wenn sehr viel damit geworben wird.

Für das Backen ist er komplett ungeeignet, da er im Teig zur Klumpenbildung neigt und sich nicht gut auflöst.

Erythrit der Marke Xucker
Erythrit der Marke "Xucker". Ein idealer Ersatz für Haushaltszucker. Mit Klick aufs Bild geht's zum Shop von Xucker.de

Meine Lösung: Erythrit & Fiber Sirup

Auf Zucker zu verzichten bedeutet lediglich, dass du auf den bekannten Haushaltszucker, Industriezucker und Süßungsmittel in Form verschiedener Siruparten verzichtest.

Bei meinen Recherchen und Selbstversuchen bin ich auf Erythrit gestoßen. Erythrit gibt es von verschiedenen Herstellern. Auf dem Bild siehst du eine Packung der Marke Xucker.

Erythrit ist ein komplett kalorienfreier Zuckeralkohol. Es hat 70 % der Süßkraft von Haushaltszucker und kommt ganz natürlich in reifen Früchten, Käse und Wein vor.

Um Erythrit herzustellen, werden Kohlenhydrate mit Hilfe von Pilzen fermentiert. Das ist ein ähnlicher Prozess, wie bei der Herstellung von Wein.

Wenn du es als Zuckerersatz verwenden möchtest, dann achte beim Kauf auf das EU-Bio-Siegel. Damit ist sichergestellt, dass bei der Herstellung weder gentechnisch veränderte Pilze oder genetisch veränderter Mais zum Einsatz gekommen sind.

Erythrit ist in seiner kristallinen Struktur dem Aussehen von Haushaltszucker sehr ähnlich.

Da sich die Kristalle jedoch nicht ganz so leicht auflösen, empfiehlt es sich insbesondere bei Desserts oder sehr feinem Gebäck das Erythritgranulat in einem Mixer oder einer Kaffeemühle zu feinem Puder zu mahlen.

 

 

Fiber Sirup ist ein natürlicher Sirup, der aus Stärke gewonnen wird. Er ist ein guter Ersatz für Honig oder andere Siruparten und hat circa 60 % der Süßkraft von Zucker.

Außerdem ist dieser Sirup reich an Ballaststoffen. Fiber Sirup eignet sich gut, wenn du grundsätzlich mit Erythrit süßen möchtest, dir die Gerichte jedoch noch nicht süß genug sind. Fiber Sirup ist in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich.

Natürlich kannst du Fiber Sirup auch als alleiniges Süßungsmittel verwenden. Besonders gut eignet er sich zum Beispiel für Süßspeisen und Desserts.

Du willst mehr über zuckerfreies backen erfahren?

Wenn du daran interessiert bist, tatsächlich auf zuckerfrei umzusteigen, lege ich dir das Backbuch „Zuckerfreie Weihnachten – Backen mit Erythrit“ von HappyEasyFood sehr ans Herz. Du findest dort neben umfangreichen Informationen zum den verschiedenen Zuckerformen über 55 Rezepte für die zuckerfreie Weihnachtsbäckerei.

Zuckerfreie Weihnachtsbäckerei_Backen mit Erythrti
Zuckerfreie Weihnachtsbäckerei - Tipps und Rezepte findest du in meinem Backbuch